En cuisant, le jus de viande s'échappe et s'évapore en laissant dans la poêle un dépôt solide, mais soluble : ajouter un peu de liquide, eau ou vin blanc, vous obtiendrez un jus délicieux.
Pour éliminer la graisse de canard, pour faciliter l'écoulement de celle-ci et obtenir une peau croustillante, la ciseler en réalisant des croisillons avec un couteau bien aiguisé. Cette opération permet également d'éviter que la viande ne se torde à la cuisson.
Pour éviter que le foie de veau ne se racornisse pas à la cuisson, pensez à entailler légèrement les bords de la tranche.
Pour fariner les viandes ou les poissons, avant de fariner, trempez le produit dans un peu de lait, la farine et la caséine du lait font une pellicule adhérente qui résiste à la friture.
Avant cuisson, il est possible de flamber la viande avec de l'alcool (Calvados, Cognac). Il faut simplement attendre que la flamme soit bien éteinte afin que l'alcool soit entièrement évaporé. Les calories de l'alcool auront disparu
Si le chocolat blanchi, ce n'est pas un signe de mauvaise qualité. C'est le beurre de cacao qui est remonté à la surface de la pâte, peut-être sous l'effet de l'humidité. Utilisez-le en le faisant fondre au bain-marie, incorporez-le dans un chocolat chaud ou dans un biscuit, une ganache.
Pour étaler plus facilement... Utiliser une matière grasse très froide afin qu'elle ne fonde pas trop vite, puis laissez la pâte séjourner au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'étaler : elle sera bien plus facile à mettre en place
Votre pâte colle ?... Vous n'avez pas fariné assez souvent... Ou le beurre contenu dans la pâte n'est pas assez ferme... Ou le plan de travail est sale
Avant de pétrir de la pâte, huiler vos mains !
Pour éviter que le contenu de votre moule à tarte colle : beurrer le moule, le mettre au réfrigérateur ou au congélateur pendant 20 minutes puis fariner
Pour obtenir un joli glaçage avec du cacao en poudre, mélanger le blanc d'un œuf non battu avec 3 cuillères à café de sucre glace et 2 cuillères à café de cacao
Piquez le fond de votre pâte à tarte avec une fourchette. Cette action évite la formation de boursouflures sur les préparations en cours de cuisson
Pour obtenir de la brillance sur les fruits et sur les bords de la pâte à tarte... Badigeonnez la garniture de votre tarte avec une fine couche de confiture d'abricots
Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsque : - elle tombe avec difficulté de votre spatule - on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser - elle ne colle plus au fond de la casserole et forme une boule.
Pâte sablée, sucrée : Plus facile à étaler..
Pour étaler plus facilement... Utiliser une matière grasse très froide afin qu'elle ne fonde pas trop vite, puis laissez la pâte séjourner au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'étaler
Pour éviter que le contenu de votre moule à tarte colle : beurrer le moule, le mettre au réfrigérateur ou au congélateur pendant 20 minutes puis fariner, verser la préparation et placer aussitôt au four chaud.
Démouler tartes et gâteaux sur une grille à la sortie du four, ils ne ramolliront pas en refroidissant.
Régulièrement, sur un thème de cuisine, sur un légume, un ustensile de cuisine, je propose différentes façons de mieux cuisiner.
A la sortie du four, démouler le gâteau sur une grille pour laisser s'évaporer l'humidité et le rendre plus croustillant. Une génoise se découpe plusieurs heures après la cuisson.