Dietetique :
Voici une recette légère et très équilibrée. Le filet de perche est un filet de poisson blanc, fondant en bouche et très agréable, comme tous les filets de poisson blanc il est pauvre en graisses et donc faiblement calorique. Les spécialistes de la nutrition recommandent de consommer au moins 2 fois/semaine du poisson notamment pour son apport en protéines et graisses insaturées.
Dietetique :
Cette recette est équilibrée : On y trouve des sucres lents sous forme de pâte : en effet elle renferme de la farine qui remplace donc les pâtes ou autres céréales. Les protéines sont apportées par le saumon fumé ainsi que les œufs de poisson. De même, ils sont source d’iode pour maintenir notre glande thyroïde en bon état. De même, les asperges assurent nos apports en fibres et vitamine C pour nous maintenir en pleine forme !
Préchauffez le four th.7 (210 °C).
Découpez huit carrés de 7 cm de côté dans la pâte feuilletée et badigeonnez les carrés avec un jaune d'oeuf pour que les feuilletés soient bien dorés.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et enfournez les feuilletés pendant 15 min.
Coupez la base des asperges et cuisez-les à l'eau salée pendant 10 min.
Egouttez-les et récupérez 1verre d'eau de cuisson. Séparez les pointes et coupez les tiges en rondelles. Gardez-les au chaud. Hachez la moitié du zeste de citron.
Dans une casserole, faites réduire l'eau réservée de moitié puis ajoutez la crème et le zeste de citron. Laissez réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Salez, poivrez ajoutez la ciboulette ciselée. Coupez les tranches de saumon en lanières.
Disposez les quatre carrés de pâte feuilletée sur des assiettes. Recouvrez de sauce, de saumon, d'asperges et d'oeufs de saumon.
Répartissez le reste de sauce, de saumon et d'asperges autour du feuilleté et servez.
Chaussons aux asperges et saumon fumé
2 rouleaux de pâte feuilletée
16 asperges vertes
4 belles tranches de saumon fumé
4 c. à café d'oeufs de saumon
1verre a moutarde de crème liquide
1 citron
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
sel, poivre
Epluchez et lavez les carottes, les poireaux et les navets.
Coupez-les en julienne ( fins bâtonnets).
Tranchez le gingembre en fines lamelles.
Faites cuire les légumes ainsi que les lamelles de gingembre dans une poêle anti-adhésive pendant quelques minutes en les recouvrant de papier sulfurisé du même diamètre que la poêle.
Préparation du coulis :
Pelez les asperges au couteau économe et lavez-les. Faites d’abord cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min. Puis faites de même avec les asperges blanches dans de l’eau bouillante salée et sucrée pendant 10 min. Découpez les pointes d’asperges et réservez-les avec la julienne de légumes, ne gardez que les queues d’asperges pour le coulis.
Mixez-les avec le jus de cuisson, passez-les au chinois et ajoutez un peu de basilic frais haché et de la ciboulette.
Dans une poêle , faites revenir sur chaque face, les filets de julienne avec un peu d’huile d’olive pendant 6 min.
Après avoir réchauffé la julienne de légumes, répartissez-la en petite quantité sur chaque assiette accompagnée des pointes d’asperges. Posez les filets de perches au dessus et nappez du coulis d’asperges.
Filet de perche au coulis d'asperges
4 filets de perche du Nil
4 navets/3 carottes
3 blancs de poireaux
1 morceau de gingembre
ciboulette
basilic
Pour le coulis :
1 botte d'asperges blanches
1 bottes d'asperges vertes
4 morceaux de sucre