Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière.
Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième.
Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres, le jus de citron et le reste de champagne.
Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance d'une pommade.
Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse.
Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées, napper avec la sauce et mettre à four chaud (240°C, th 7), pendant cinq minutes.
Pour 6 personnes:
36 huîtres,
3 échalotes,
2 verre de champagne,
2 jaunes d'oeufs,
le jus de 1 citron 1/2,
2 noix de beurre,
poivre.
huîtres au champagne
Ouvrez les huîtres en conservant environ 1 verre d'eau filtrée.
Pelez et dégermez l'ail. Mettez-le dans le bol d'un petit mixeur avec les herbes, l'huile d'olive, le jus de citron, l'eau des huîtres et le poivre.
Mixez grossièrement. Préchauffez votre four sur la position grill.
Sur une plaque allant au four, répartissez le gros sel et disposez les huîtres en faisant en sorte qu'elles soient bien horizontales. Déposez une cuillère à café de mélange aux herbes sur chaque huître. Parsemez de chapelure.
Enfournez pendant environ 10 minutes (la chapelure doit être légèrement dorée) et servez immédiatement.
24 huîtres
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
12 feuilles de menthe
1 gousse d'ail
le jus d'1/2 citron
1/2 verre d'huile d'olive
1 pincée de poivre chapelure 1 paquet de gros sel (pour caler les huîtres sur le plat)
Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Huîtres chaudes aux trois saveurs
Ouvrez les huîtres et enlevez délicatement la chair.
Égouttez-les pendant 15 min. Portez la chartreuse à ébullition et pochez rapidement les huîtres pendant 10 secondes.
Hachez l'échalote, ajoutez à la Chartreuse et réduisez le liquide presque à sec.
Ajoutez la crème et le curry à la réduction et portez à ébullition.
À petit feu, incorporez le beurre coupé en petits dés et passez à travers une passoire.
Réservez au chaud. Remettez les huîtres dans leurs coquilles et passez-les sous le gril de votre four jusqu'à ce qu'elles soient tièdes. Nappez les huîtres du beurre de curry et servez.
12 huîtres n° 3
1/2 plaquette de beurre
1 échalote
4 cuil à soupe de chartreuse
2 cuil. à soupe de crème liquide
1 pincée de curry
Préparation: 30 min Cuisson: 20 min
Huîtres chaudes au beurre de curry
Préchauffez le grill de votre four.
Ouvrez les huîtres et placez-les sur du gros sel (pour les caler) dans un plat à gratin.
Ciselez finement le cerfeuil, la ciboulette et l’échalote en réservant quelques brins pour la décoration.
Versez dans chaque huître une cuillère à café d’herbes ciselées et recouvrez de beurre blanc.
Placez-les quelques minutes sur le grill en surveillant la cuisson.
Servez aussitôt, en décorant chaque huître de ciboulette ciselée et de cerfeuil.
Ingrédients pour 4 personnes
2 douzaines d’huîtres
1 échalote
ciboulette et cerfeuil
beurre blanc surgelé ou sous vide
sel et poivre.
préparation : 5 min
Huîtres gratinées au beurre blanc