Débrider Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées
Décanter Tirer un liquide pour séparer le dépôt ou aérer
Décoction Cuisson par ébullition pour l'extrait
Dégorger Faire séjourner dans l'eau pour blanchir
Dégraisser Enlever la graisse en surabondance
Dépouiller Cuire longuement en écument et dégraissant
Désosser Enlever os de la viande
Desserte Reste de mets
Détremper Mélanger à la farine du beurre, oeufs ou liquide pour préparation de gâteaux
Dorer Humecter une pâte pour la faire colorer
Dresser Déposer sur plat
Caramel Sucre cuit de différentes couleurs
Cerner Inciser légèrement de la pâte crue
Chapelure Croûte ou mie de pain passée au tamis
Chaufroiter Nappez d'une sauce chaud - froid
Chemiser Masquer intérieurement un moule
Ciseler Entailler pour faciliter la cuisson / Couper en julienne des feuilles de légumes
Clarifier Épurer des liquides
Clouter Introduire des petits bâtonnets de truffes ou autres dans les chairs
Concasser Hacher grossièrement
Contiser Inciser pour y introduire des ingrédients
Crever Monder immerger dans de l’eau chaude
Croustades Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de pâte
Bain-marie Mets en plats que l'on fait cuire dans de l'eau bouillante
Bande Morceau coupé plus long que large
Barder Envelopper de tranches de lard, volaille, gibiers ou poissons
Blanchir Passer quelque minutes dans l'eau bouillante
Bouquet Garni Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelée ensemble
Braiser Cuire à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte
Brider Assujettir les membres de volailles ou gibier a plume au moyen d'une ficelle
Brochettes Petites lames pointues et plates, en bois, fer ou argent
Brûler Attacher à une ficelle pour mettre à la broche
Brunoise Légumes coupés en petits dés
Abaisse Pâte aplatie au rouleau
AiguilletteMorceau de chair, coupé mince et long
Amalgamer Mélanger parfaitement plusieurs substances
Ambigu Service mêlée de plats divers
Amimelles Partie délicate de l'agneau, connu aussi sous le nom de Criadillas
Appareil Préparation compose d'un ou plusieurs éléments, mélange pour l'apprêt d'un plat
Aromates Plante, herbe ou racine qui répand une odeur agréable Aspic Gelée et aussi morceaux d'entrée froids Assaisonner Ajuster le goût d'un met Attelets
Ébarber
Retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons
Échauder
Tremper dans de l'eau chaude un animal à plumer
Emincer
Couper en tranches minces
Émonder
Nettoyer à l'eau chaude pour enlever la peau
Enrober
Revêtir d'une couche de sauce
Escaloper
Couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons
Étamine
Étoffe servant à passer les sauces
Étouffer
Cuire à court mouillement et couvert
Étuver
Cuire à l'étouffade
Farcir
Remplir l'intérieur de volaille, d'un poisson etc.
Flamber
Passer à la flamme
Fleurons
Losanges, croissant ou autre forme en pâte feuilletée
Foncer
Mettre dans une casserole bardes de lard ou jambon comme premier fond
Fontaine
Faire un trou au milieu de la farine
Frémir
Précède l'ébullition
Glacer
Colorer un mets
Gratiner
Passer au four un mets saupoudré, pour faire prendre une couleur dorée
Habiller
Brider une volaille
Infusion
Décoction
Julienne
Coupée en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur
Larder
Piquer une viande de petits morceaux de lard
Lier
Mettre un jaune d'œuf ou autres pour épaissir une sauce
Limoner
Enlever le limon ou écailles du poisson
Lit
Couches superposées de substances
Macédoine
Légumes ou fruit coupés en petits dés
Macérer
Laisser séjourner dans une liqueur
Manier
triturer ensemble beurre et farine ou pâte
Mariner
Laisser tremper dans une marinade
Marquer
Déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire
Masquer
Couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse
Mijoter
Faire cuire doucement et lentement
Mirepoix
Légumes coupés en petits dés , avec parfois du lard ou jambon servant de base à une sauce
Miroton
Du mot Italien "Mirondone" en couronne
Mitonner
Cuire à petit feu
Mortifier
Suspendre une viande pour la laisser attendrir
Mouiller
Ajouter un liquide pour faire cuire
Napper
Recouvrir de sauce
Paner
Élément roulé dans la mie de pain pour faire frire ou sauter
Paner à l'Anglaise
Trempé dans l'œuf battu et ensuite dans de la mie de pain
Parer
Embellir un élément en le débarrassant des matières superflues
Passer
transvaser un liquide a travers étamine ou tamis
Peluche
cerfeuil effeuille
Petits Fours
Petits pains de Milan, croquettes, macarons, massepains
Pièces Montées
Pièces de pâtisserie en édifice
Pincer
Colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller
Piquer
Piquer une viande avec julienne de lard
Plat à sauter
Casserole plat avec bord peu relevé
Plafond
Plaque de métal avec un rebord pour pâtisserie ou cuisson au four
Plonger
Immerger dans liquide
Pocher
Faire cuire dans liquide bouillant
Poêle
Passer à la poêle
Rafraîchir
Passer à l'eau froide
Réduire
Faire bouillir pour rendre plus corsé
Repère
Farine délaye dans de l'eau et blanc d'œuf
Revenir
Faire sauter vivement
Rissoler
sauter en donnant plus de coloration
Rompre
Battre une pâte
Salamandre
Feu pour glacer ou colorer les mets
Saupoudrer
Parsemer régulièrement
Sauter
Cuire un élément dans un corps gras
Sauteuse
Plat a sauter à bord évasé
Singer
Saupoudrer de farine
Suer
Mettre un élément dans un corps gras et chauffer doucement
Tamis
Instrument de cuisine pour passer sauces et bouillons
Timbale
Moule en cuivre de la forme de casserole
Tomber
Cuire jusqu'a évaporation du liquide
Tourner
Donner aux légumes une formez régulière
Travailler
Rendre une pâte plus légère
Tronçons
Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres
Trousser
Assujettir les membres de volailles ou gibier a plume
Truffer
Farcir aux truffes
Vanner
Travailler une sauce pour empêcher l'apparition d'une peau
Voiler
Entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé
Zeste
Partie odorante de l'écorce