Pour préparer le bouillon, mettez dans une grande casserole la volaille couverte d'eau et porter à ébullition. Ecumez.
Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et l'ail pelés. Ne pas oublier le bouquet garni et une pincée de gros sel.
Laissez frémir pendant 2 heures.
Passez votre bouillon et divisez-le en deux dans deux casseroles.
Mettez à réduire une première moitié du bouillon. Il doit rester à peine de quoi garnir le fond de quatre assiettes, soit environ 20 cl. Pendant ce temps, pelez et détaillez les légumes en cubes de 5 mm de côté.
Mettez à cuire dans l'autre moitié de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit environ 10 mn. Vous aurez demandé à votre volailler de parer et de découper le foie gras en tranches épaisses de 2,5 cm.
N'oubliez pas la fine peau qui entoure le foie.
Faites pocher le foie dans le bouillon aux légumes frémissant pendant 3 minutes maxi, sans le laisser fondre.
Dans chaque assiette, placez une tranche de foie et des légumes égouttés. Gardez le bouillon et parfumez d'un soupçon de poivre en mignonnette
Pour le bouillon :
10 aileron, de carcasse et de cou de volaille
2 carottes
1/4 de boule de céleri
2 oignons
un bouquet garni
1 gousse d'ail
gros sel
une pincée de gingembre ou une rondelle de gingembre frais
1 fois de canard cru taille moyenne
2 petites carottes
1/4 de céleri
une pomme de terre moyenne
1 poireau
poivre mignonnette
Pot au feu au foie gras
Dans une marmite, mettre les cuisses de canard, le vert de poireau, la carotte, l'ail coupé en deux, l'oignon, le thym, le laurier, les baies de genièvre écrasées.
Saler et poivrer.
Couvrir d'eau jusqu'en haut et laisser cuire le tout pendant 1h30 à 2h. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les blancs de poireau, les navets et les pommes de terre.
Laisser refroidir afin de dégraisser le bouillon.
Disposer les cuisses de canard et les légumes dans l'assiette,
arroser de bouillon,parsemer de coriandre.
4 cuisses de canard
2 poireaux
2 carottes
2 belles pommes de terre
2 navets
1 oignon
1 tête d'ail
thym
laurier
sel, poivre coriandre
Pot-au-feu de canard
. Lavez et coupez chaque poireau en 3 morceaux.
Pelez les carottes et les navets. Pelez l'oignon, coupez-le en 4 et piquez-les avec les clous de girofle. .
Dans un grand faitout, déposez les légumes. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle et une pincée de gros sel. Couvrez largement d'eau et laissez cuire 30 min à couvert, sur feu moyen.
Laissez la viande en gros morceaux et plongez-la dans l'eau bouillante.
Laissez mijoter le Pot-au-feu pendant 3 heures sur feu moyen à couvert.
1 morceaux de viande de bœuf (joue, macreuse, paleron)pour 6 pers suivant votre fain
4 poireaux
6 carottes
6 navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 oignon
4 clous de girofle
Gros sel
Préparation : 20 min Cuisson : 3 h 30
Pot-au-feu