viandesnoel

1/ Préchauffer le four (themostat 6-220°).

Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.

Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.

Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil. Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer. Bien remuer

Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.

2/ Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.

45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.

3/ Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.

4/ Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif. Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.

5/ Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud. Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.

6/ Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.

Garniture :

24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne) -

2 noix de beurre -

1 bouteille de Banyuls - 5 cuil à soupe de sucre en poudre

1 fragment de bâton de cannelle -

1 petit morceau de macis 1 clou de girofle

sel - poivre

Pour 8 personne(s) -

1 gros chapon d'au moins

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre -

2 cuillerées à soupe d'armagnac -

5 tranche de mie de pain rassis -

1 verre de lait -

1 oignon -

1 cuillerée à soupe d'huile -

6 tranche de jambon de Bayonne -

2 boudins blancs -

5 tranche de foie gras mi-cuit -

8 branches de persil plat -

1 bol de chair à saucisse -

2 oeufs -

3 noix de beurre

sel - poivre

CHAPON FARCI AU FOIE GRAS

Préchauffez le four à 250°C.

Préparez votre fond de volaille : Videz les poules de leurs abats et conservez à part le cou, les gésiers, les foies et les ailes. Réservez les foies. Dans une cocotte faites revenir dans un peu de beurre, le cou, les gésiers et les ailes des poules. Mouillez avec 3/4 de litre d'eau et un bouillon cube de volaille délayé dans un peu d'eau chaude.

Faites chauffer l'eau sans l'amener à ébullition et maintenez la cuisson ainsi à feu doux pendant 1 heure. Ecumez de temps en temps. Vous obtenez votre fond de volaille.

Faites cuire les poules faisane : Beurrez les poules avec 30g de beurre environ, salez et poivrez-les à l'intérieur et à l'extérieur. Bardez-les de tranches de lard. Placez-les sur le côté dans un plat de cuisson au four préalablement huilé. Enfournez et faites cuire 10 mn.

Arrosez régulièrement avec la graisse de cuisson. Retournez-les sur l'autre cuisse et renouvelez une cuisson de 10 mn en arrosant. Otez les bardes de lard, retournez les poules sur le dos, placez le cou, les gésiers et les ailerons dans le plat. Faites cuire à nouveau 15 mn en arrosant. Retirez les poules du plat, enveloppez-les de papier d'aluminium réservez-les au chaud.

Préparez le fond de cuisson : Dans le plat de cuisson des poules, ajoutez la carotte, l'oignon et le céleri coupés en cubes et le bouquet garni. Faites revenir au four ainsi pendant 5mn. Sortez le plat du four, et dégraissez totalement le fond de cuisson en versant un peu d'eau très froide dans le fond du plat. Remuez. Mouillez avec le 1/2 litre du fond de volaille que vous avez préparé. Faites cuire 20 mn à petits frissons.

Passez le jus au chinois en pressant sur les légumes pour récupérer tous les sucs de cuisson. Vous obtenez un fond de cuisson.

Préparez les accompagnements : Placez deux sauteuses sur le feu. Faites sauter d'une part dans 50 g de beurre, les échalotes hachées et les marrons, du sel et poivre. et faites sauter la poitrine fumée coupée en lardons Salez et poivrez à votre goût.

Préparez la sauce : Mixez les foies des poules avec 60g de beurre. Liez le fond de cuisson avec les foies mixés et un peu de beurre dans une casserole à fond épais sur un feu doux. Amenez juste la sauce à la limite de l'ébullition. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez les poules et servez-les avec les légumes de votre choix et la sauce à part.

2 belles poules faisane

8 fines tranches de lard pour barder les poules

1 bouillon cube de volaille

4 cuil à soupe de beurre

1 carotte 1 branche de céleri

1 oignon

1 bouquet garni

1 bol de marrons cuits entiers

2 échalotes

1 bouquet de ciboulette fraîche

4 cuil. à soupe d'huile de tournesol

6 tranche de poitrine fumée